viande séchée

[flexo]

que prenez-vous comme morceaux de viande pour faire du beef jerky,pemmican ,viande séchée?
j'ai dans l'idée que ce serait plutôt soit onglet,hampe ou araignée...

[two medicine man]

Salut les gourmets

Je prends de la viande à fondue, après dans quel morceau ????????

à plus

[salutçafarte]

Moi je prends du boeuf, le moins cher généralement, une fois sec c'est pulvérulent et facile à mâcher. Il faut éviter la viande avec des nerfs, la dernière fois ça m'a pris énormément de temps de les enlever.
Si tu haches la viande, comme pour faire du pemmican, je pense que tu peux te permettre de laisser les nerfs dans la viande.

[Ronin Wood]

Hello,

Avec un ami, on s'est préparé ça :

linge, gros sel, poivre, romarin, tynm et un morceau de lard.

le mélange d'épices

le lard sur le linge avec des épices

on en met de tout les cotés

Et voila, emballé dans le linge et suspendu à la cave pour quelques mois

[two medicine man]

Salut les gourmets

N'aurais tu pas mis trop de sel ??, il me semble de plus que ton morceau de poitrine n'est pas nature, comme fumé , non ?????? .

C'est un essai ou as tu expérimenté cette méthode ??

à plus

[Heyoka]

Un peu la méthode du magret séché cuit au sel, même noyé dans le sel.

Le garam massala est un mélange d' épices qui vaut vraiment le détour.

[Ronin Wood]

En fait c est un premier essai, c est du lard fumé, j'ai pas trouver du normal.
Pour la quantité de sel, j'ai suivis les conseils de mon pote cuisinier.
On verra ce que ça donne dans quelques mois

[thorvald]

et pour le séchage quelles conditions (taux d'humidité, température...)?

[Blondin]

Il ne faut pas laisser le sel trop longtemps !
On compte à peu près 1 jour par kilo de viande.

Ensuite, il faut dessaler (rincer), essuyer, assaisonner et laisser sécher à l'air libre.
Comme les jambons en somme.

Si tu ne trouves pas de poitrine de porc "crue", les rôtis font des bonnes pièces aussi.
Le porc est beaucoup plus long à se faire que le magret de canard ou le boeuf.
La dernière fois que j'ai fais un rôti d'1 Kg, ça à mis 3 mois !

[Le Quercus]

Il y a un petit moment que j'avais envie d'essayer sa:
je suis passer chez boucher et je lui ai demander conseil, il m'a répondu que la viande devais être le moins grasse possible et de préférence avec des fibres longue.
j'ai pris 400 grammes de boeuf du morceau qu'il ma conseiller ( je n'ai pas retenue le nom de morceau dsl )



Je l'ai coupé en fine lamelle 2 cm de large pour 5 mm d'épaisseur dans le sens des fibres de la viande, salé et poivré puis mis en brochette:



puis mis au four à 50°



la dessication a durer 8 heures



Le résultat est conforme à mais attentes



La texture est bonne, bien sec sans être cassant
Le goute est bien mais pourrait êtres un peut plus salé sans problème

le gros hic c'est le temps de cuisson , 8 heures dans un four électrique même à basse température pour 170 gramme de viande séchée c'est une catastrophe.
bon c'était un test je ne voulais pas risque de grosse quantités de viande la première fois.

Cela dis je recommencerais avec plus de volume ( 1,5 Kg ou 2 kg ) et une température supérieur 70° à 80°( il ne faut pas cuire non plus ) pour gagner en temps de séchage et amortir un peut le cout.
Je testerais d'autres assaisonnements: épice, piment ou marinade... affaire à suivre