C'est bon comme du bon Pain

[marco gyver]

pour mon pain, je fait comme Taky, à l'œil...mais je dois trop pétrir, j'ai que des petits trous....la prochaine fois je vais essayer de moins pétrir....(je pensais ne pas pétrir assez, et rallongez le temps a chaque fois.... )

[victor]

Salut!
Super ton pain Anim', étant un énorme goinfre, faudra que j'apprenne à faire ça!
Sinon je vous comprends pas Marco et Taky, le but c'est d'avoir des gros trous? perso je préfère le pain très dense, ça nourrit bien plus je trouve, non?
Bonne journée!
Victor

[Taky]

donc, tu dit que du pain avec de l'air nourrit moins que du pain sans air pour moi 1kg de pain nourrit pareil que 1kg de pain

je déconne, pour moi c'est une question de texture et de conservation. le pain très pétri a une mie aux parois très fines, qui je trouve personnellement se sèche plus vite que la mie grossière, avec des parois plus épaisses. Des gros trous non uniformes son souvent (pas toujours) signe d'un pétrissage et de farines de qualité.

Avec la même fermentation et pâte tu peux, selon le temps que laisses lever obtenir un pain très levé ou un pain plus compact. Tu peux jouer sur le temps de la seconde levée pour rendre le pain plus dense ou léger. Par contre le réseau de fibres de gluten ne peut soutenir qu'un certain niveau de tension. En plus simple, si tu lèves de trop par rapport a la qualité de la farine et au temps de pétrissage, a la moindre vibration ça s'effondre et les bulles montent a la surface.

industriellement les pains sont très malaxes, car ça permet de faire lever la pâte plus facilement et avec moins de risques d'effondrement, surtout avec les farines très formulées utilisées. Une baguette de supermarché ordinaire est plutôt volumineuse avec des petit trous très uniformes qui présentent des parois très fines, et est immangeable en 4-5h. La baguette de la boulangerie devant chez moi (la meilleure de la région) a des trous de toutes les tailles, avec une mie épaisse, et se conserve super bien 2 jours. Les deux font le même poids légal pour une baguette, mais je préfère la deuxième

C'est top important les trous

[victor]

Bon j'avoue que mon raisonnement est assez con
c'est plus dense quoi
Sinon, j'essaierais bien, de toute façon chez moi les baguettes ont une durée de vie de 10min , donc pas le temps de sécher

[manu]

franchement meme a la maison j'ai jamais réussis a faire du pain "aéré" comme chez le boulanger. le mien est très compact, ma brioche aussi.
mais personne ne s'en plein, il disparait très vite.

[manu3259]

C'est tout un équilibre, comme Taky l'a dit, surtout si tu laisses lever trop longtemps ton pain devient certes plus aéré, mais avec un gout de levain très fort. C'est spécial, ça va de temps en temps, mais à force beaucoup moins.

Moniot avait posté plusieurs recettes très bonnes:
phpBB/viewtopic.php?f=52&t=361&start=0
Mais j'ai abandonné le pain maison, sur la durée ça demande trop de constance et de boulot au quotidien, pour un résultat inférieur à celui d'une bonne boulangerie;

[marco gyver]

oui mais le plaisir de la bonne odeur du pain qui as cuit....quand tu rentre d'une promenade sous la pluie....ca te réconforte un bonhomme et sa tribus d'amazone....généralement, ca dure moins de cinq minute....après y as plus rien....

[Taky]

pour un résultat inférieur à celui d'une bonne boulangerie;

C'est pas toujours facile de trouver une bonne boulangerie. J'en ai une excellente a 10m de ma grille, mais ça n'as pas été toujours le cas, et pour manger de la merde, je préfère encore le faire.

Ceci dit c'est pas toujours facile de trouver de la bonne farine

la France est tout a fait exceptionnelle pour le pain. L'Italie est pas mal du tout... puis des pays que j'ai visite ça dégénère grave, voire super imboufable. Certains lieus d'ancienne influence française s'en tirent pas mal, le Laos notamment. A remarquer aussi qu'on trouve d'excellentes boulangeries françaises a l'étranger: lieux de délices parsemées de bon souvenirs

A Auckland il existe un endroit merveilleux qui vend des baguettes et des croissants congelées. Tout simple, le soir on place dans le four, le matin on cuit... superbe! les meilleurs croissants que j'ai jamais mangé. Je comprends pas que cela ne se fasse pas ici!

[manu]

ça se fait j'en achète souvent chez piccard, des pains et des croissants congelés.