Conseils pour l'acquisition d'une ponceuse stationnaire.

[Taky]

Brisa c'est pas mal. Je suis un fan inconditionnel des lames lauri PT. Par contre évite leur pyrobares, les dernières que j'ai acheté m'ont énormément déçu.

Le disque sur le cote est super utile pour rectifier le dos des lames, aligner ton tranchant, façonner tes manches a un angle précis etc etc. je ne me sers de la bande que pour le convexe, et les contours du manche (tu peux déchirer les bandes en deux pour un travail plus étroit).

Avec la bande tu obtiens une surface courbe, avec le disque une surface parfaitement plate avec un angle contrôlé.

Pour les poisons ça marche particulièrement bien avec les truites, perches et daurades. En premier tu les tues en les saignant en coupant la veine sur la partie basse d'union entre la branchie et le corps. Puis couper autour de l'anus (pas la peine d'emporter la moitié du poison). Ensuite avec un doigt tu libères les branchies sur les cotées et finalement tu les arraches du haut en faisant attention de ne pas casser l'oesophage. En tirant des branchies, toute la tripaille vient avec. Finir avec un doigt pour enlever le coeur qui souvent reste accroché.

Sur truites et saumons et bien d'autres j'ai même pas besoin de couteau ou de m'arrêter de pêcher, et ça me prend quelques secondes après la capture et la saignade (la chair est bien meilleure saignée, et conserve sans les entrailles). De plus c'est parfait pour enfiler sur une branche verte et cuire sur le cotée du feu de camp.

Un autre méthode que j'affectionne particulièrement pour le BBQ, est d'a partir du haut fendre la tête en deux (laisser la mâchoire inférieure intacte), puis enlever l'arrête centrale par le dos sans entailler la peau du ventre, puis vider et enlever les branchies. Ca laisse tout le poison en une pièce, facile a cuire uniformément sur la braise, et tout les jus s'accumulent au milieu sans se perdre. Ne cuire que tres tres légèrement du cote chair, avant de finir la cuisson du cote peau avec un optionnel saupoudrage de vos condiments préférées. C'est un poil plus de boulot, mais infiniment meilleur que de fendre le ventre ou fileter vos poissons.

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Merci Taky, me faudra essayer ça

[RAT-Five]

Merci Taky . Que demander de plus ? des videos détaillées peut-être ? car je ne suis pas sûr de ne pas faire de connerie la première fois sur ces deux méthodes :pir:

[Taky]

va falloir que je les fasse les vidéos: ça fait un bout de temps que ça me taquine de voir les gens massacrer le poison!

J'ai découvert le méthode de vidange par les ouïes, dans un texte sur la pêche du saumon inuit, qui disait simplement "le saumon est vidé par les ouïes sans l'aide d'outils". Suffisant pour asticoter ma curiosité. le weekend suivant (J'habitais a Pau dans ce temps) je me suis précipité sur une petite rivière ou j'ai braconné et "estropié" des truites jusqu'à redécouvrir la méthode (pas fier, mais bien mangé ). Maintenant je ne ferais rien d'autre.

Dans tout les cas, le poisson doit être saigne. Les grands encore mieux si d'abord le cerveau est détruit a travers l'orbite oculaire.

Plus tard je vous montrerai comment tuer un mouton a la mongole pour ne pas laisser de traces... en arrachant l'artère aortique du coeur avec les doigts :babacool:

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Pour le mouton je passe mon tour

Pour le poisson j'ai trouvé une vidéo, http://www.atelierdeschefs.fr/fr/trucs_ ... oisson.php je suppose que ton incision est plus petite Taky
Je vais essayer sur du Maquereau :jalapeno:

[Taky]

très similaire, mais effectivement quand le poison vient a peine d'être tuée, il suffît de couper le colon, soit en coupant autour de l;anus, soit avec un couteau pointu en coupant pas l'ouverture. Ensuite il faut bien dégager la membrane qui relie l'arrière des branchies avec le reste du corps, le mieux c'est avec un doigt d'en faire le tour, et déchirer les adhérences (ça a l'air complique, mais ça prend qq secondes). Ceci libère la cavité interne, et il suffît alors de tirer des branchies pour que toute la tripaille vienne avec l'oesophage.

Au début, c'est plus facile si on ouvre les deux ouïes en une seule ouverture, par la quelle on sort les intestins.

Dans la truite en particulier, souvent (quand c'est pas des grosses) je coupe même pas autour de l'anus. Je libère l'oesophage avec un doigt, et arrache le reste d'un même mouvement. C'est pas le petit bout de colon qui reste dedans qui me gène quand c'est cuit tout frais. Pas besoin de couteau: nul besoin de le salir ou de se couper...

La truite du haut a été vide ainsi (on voit la coupure a l'anus, et un petit bout de rouge qui dépasse sous l'ouïe). Celle du bas a rejoint la rivière...



Dans ce cas elle a été vide par le dos, et fumée au bois de manuka. On voit le jus qui reste dans la cavité abdominale...

[Jacob]

J'ai pas tout lu mais comment à partir d'une ponceuse stationnaire vous arrivez à parler de comment on vide un poisson par son cul (ou ses ouïes) ????????????

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C'est facile, nous préférons apprendre des choses intéressantes que de s'en tenir bêtement au protocole...