En principe, un couteau croche est pourvu d'un tranchant en ciseau (à bois) du côté courbure, le face opposé, appelé glace, doit être parfaitement plane. Si on la pose sur une pierre (bien plane elle aussi) mouillée ou huilée, elle doit coller.
La difficulté de l'affûtage consiste à conserver ces plats, on a tendance à aiguiser en creux (à la meule) ou à faire un contre biseau (en émouture feuille de sauge ou en V).
Ci-dessous, planche d'affûtage du ciseau à bois.
